La magia de los chiles en nogada





Chile en nogada con el chef Ricardo Muñoz Zurita en MARCO

Ayer tuve la oportunidad de asistir a la conferencia del chef Ricardo Muñoz Zurita dentro del Museo MARCO. Esta conferencia fue parte de los festejos del museo por cumplir 20 años.

Para los que no conozcan al chef Ricardo Muñoz Zurita, él es un investigador de la cocina mexicana desde hace muchos años, y en su haber tiene libros y sus restaurantes Azul y Oro, Azul Condesa y Azul Centro Histórico en el Distrito Federal.

La plática giró en torno al auténtico chile en nogada, cómo se hace, cómo NO se hace y algunas de las cosas modernas que se han aplicado a su elaboración.

En una amena plática nos compartió que sí se le sirvieron los chiles en nogada a Agustín de Iturbide el día 28 de Agosto de 1821. Hay registros de que eran casi como hoy los conocemos, pero también hay evidencias de que antes se hacía la nogada y también los chiles rellenos.

Los chiles en nogada tienen estos componentes: chile poblano, relleno, nogada y sus adornos: granada y perejil.

manzanas, peras y duraznos

Nos mostró la forma de elaborar el relleno e hizo mucho incapié en que las frutas deben de ser las indicadas, para que se conserve la tradición y también el sabor y la forma. La manzana debe ser panochera, la cual es muy chiquita, firme y de mucho sabor. Las peras de San Juan y también los duraznos amarillos. En las fotos pueden ver cómo estas 3 frutas son las más pequeñas.

Otros ingredientes importantes es el acitrón, pero como ahora está en peligro de extinción se utiliza piña confitada; igualmente están los piñones rosas, de los cuales, México es el único país productor.

Pelando el chile, los ingredientes del relleno, de la nogada y pelando la nuez de Castilla

La carne que se utiliza es de cerdo, y ya al integrarse con todos el resto del relleno, la proporción de la carne es menor que la de la fruta. Nos explicaba que antes no se consumía tanta carne, la fruta era la estrella del plato. De hecho las 3 frutas son de temporada: Agosto y Septiembre que también es la temporada de los chiles en nogada.

La nogada se elabora con queso de cabra poblano el cual es saladito, y sólo hay que utilizar nuez de Castilla fresca. Este punto es muy importante y nos lo recalcó varias veces, ya que al estar fresca se pela fácilmente, aparte: el sabor es muy diferente al de la nuez seca. Nos obsequió con una nuez para que la probáramos y en verdad es otro sabor!

Para tomar en cuenta, por cada chile en nogada, se lleva 1 hora de pelar sólo las nueces…

Ahora bien, ¿por qué lleva perejil de adorno? bueno, porque los chiles en nogada originales SI llevaban capeado, hoy ya no se acostumbra por gustos y por ahorrarse calorías (450 cal. de puro capeado). Entonces al estar capeado el chile, se le ponía perejil para que tuviera el color verde.

La granada debe ser granada roja granate.

Y algo muy importante: el emplatado debe de ser el apropiado, y por ello el chef emplata sus chiles en nogada en talavera.

En otros datos interesantes del chile en nogada tenemos que:

  • Se sirve a temperatura ambiente entre 15°C y 18°C
  • Para maridar se aconseja con champaña
  • Insistió en que es “picadillo, no batidillo”, al hablar de la cocción y preparación del relleno.
  • La fruta del picadillo va pelada
  • Para el relleno, nos compartió que es mejor hacerlo 1 día antes para que los sabores se concentren. Si tienen un buen refrigerador hasta 3 ó 5 días para que los sabores se refuercen.
  • Es tan laborioso prepararlo, que es un platillo único: se sirven sólo chiles en nogada…

La verdad que fue una conferencia excelsa! si tienen oportunidad de asistir a alguna de las conferencias que el chef Ricardo Muñoz Zurita imparte, no lo duden 2 veces!

Author: Madeleine

Share This Post On
Búsqueda personalizada


  • Karla – Pizca de Sabor

    Súper interesante todoo, que padre que pudiste ir a la conferencia!!
    Acá en mi pueblo nadie nos visita jajaja. y las 450 calorías solo del capeado,
    wooow, te deja pensando. Saludos :)

    • http://www.madeleinecocina.com/ Madeleine

      así es, y todavía me faltaron algunas cosas! y sí eso de las 450 calorías nos dejó a todos diciendo “¿qué?” ya me la pensaré al pedir algo capeado… aunque en gral. el capeado no es santo de mi devoción! jiji!
      Saludos!!

  • Norma

    Hola Made, ¿la nogada sólo lleva el queso de cabra y la nuez? ¿Les dijo el Chef Zurita si llevaba algo más? Gracias y saludos

    • http://www.madeleinecocina.com/ Madeleine

      Si lleva mas cosas! Jerez, crema pero no nos paso la receta en si, la receta de los chiles esta en su libro de chiles rellenos 😉 jiji
      Solo nombre esos ingredientes porque son los especiales :)

      Saludos!

      El 03/09/2012, a las 10:23, “Disqus” escribió:

  • Susana

    Padrísimo el artículo. El chef seguro se muere con mi receta tan poco ortodoxa… espero algún día probar verdaderos chiles en nogada, porque en los restaurantes los hacen siempre con nuez de la otra (que es más barata y no requiere tiempo de pelarse). Definitivamente no me gusta tanto el capeado, pero me encantaría probar el queso de cabra poblano!!

    Yo no les pongo acitrón, les pongo camote cubierto jejejejejeje en lugar de piña confitada 😀